Готовим филейную часть мяса томлением

Здравствуйте, друзья!

Этот способ приготовления любого мяса используется в нашей семье уже более 40 лет.
Когда-то давно к нам в новогодние выходные приехала погостить в деревенский дом мамина коллега — дружили мама и та женщина уже давно (я себя помню примерно с 2-х лет, и тогда же помню мамину подругу в нашем доме, а потом и себя с мамой у неё в гостях). По национальности подруга мамы была армянкой, хоть и родилась в Москве, и поэтому к родне в Армению ездила несколько раз в году (там были и бабушка, и тёти-дяди, и двоюродные-троюродные братья-сёстры Сусанны Георгиевны).

Так вот в те уже далёкие 70-е годы не всегда удавалось прикупить хорошей варёной колбасы перед праздниками. Да ещё мои сельские прабабушка и бабушка соблюдали посты, поэтому мясное готовилось обычно только к Рождеству. 
В общем, так загодя из Москвы колбасу не привезли мы тогда, а в райцентре прикупить не удалось.

Вот и предложила Сусанна Георгиевна замечательный рецепт, который прижился у нас на многие годы, и нравился всем родным и знакомым, кому получалось попробовать (всегда просили рецепт приготовления).
Тогда и были зарублены два молодых петуха, и из грудки той птицы и было приготовлено замечательное мясное блюдо. 

Надо отметить, что этот рецепт томления мяса пригоден только из мяса частных хозяйств. Из магазинного я ни разу не готовила. Поэтому отвечать за конечный вкус блюда из магазинного мяса не могу.

Рецепт томленой филейной части мяса

Ингредиенты

Грудка куриная — 4-5 частей (1,2-1,4 кг); Молоко коровье домашнее — 2 л (готовила и с качественным магазинным); Соль — 1-2 стол.л. (сколько потребуется для натирания снаружи частей куриной грудки); Сахарная пудра — ½ чайн.л. (можно не использовать); Любимые специи — 1-2 стол.л. (опять же столько, чтобы натереть части куриных грудок)
Я обычно использую «Хмели-сунели», чёрный молотый перец; или смесь перцев — мелю
сразу перед использованием, т.к. эта смесь у меня в мельничке; или острый красный перец в дополнение к «Хмели-сунели». Можно и копчёную молотую паприку взять.

Лук репчатый — 1-1,5 стол.л. измельчённых на мелкой шинковке; Чеснок — 2-3 зубчика (тоже измельчённых на мелкой шинковке или пропущенных через пресс)
Лук и чеснок можно не использовать( все индивидуально).

Способ приготовления

Приготовление немного походит на то, как делают бастурму.

Каждую куриную грудку натереть солью (если решите подсластить, то и сахарной пудрой — беря на одну грудку буквально щепотку) и специями и завернуть в чистую сухую ткань или марлю. Если будете использовать измельчённые репчатый лук и чеснок, то ими надо натереть куски мяса перед сухими специями. 
Положить завернутые в ткань куски мяска свободно в широкую ёмкость так, чтобы было пространство между кусками мясными. Емкость с мясом следует вынести в холодное место примерно на сутки, но за это время надо просматривать мясо, чтобы заменять промокшую ткань на сухую и чистую (обычно за сутки это приходится делать 3-4 раза, чтобы мясо было не в рассоле, а пропитывалось специями и солью сухим способом.

По истечении времени посола — обычно суток всегда хватает, ведь куриная грудка небольшая по размеру и довольно нежная по структуре волокон — надо двести до кипения в толстостенной кастрюле, у которой есть подходящая плотно закрывающаяся крышка, 2 л молока и выложить в это очень горячее молоко все куски куриной грудки. И вот теперь смысл приготовления сводится к тому, чтобы не дать остывать сильно молоку в течение 7-8 часов. Т.е. мы оставляли на плите печи в стороне от конфорок, чтобы молоко не кипело, а только почти не остывало, постепенно пододвигая в более тёплый уголок плиты печной.

Готовя в городе, ставили в духовку при очень малом пламени газа, чуть приоткрыв духовку, т.е. так, чтобы t в духовке не была выше 70 градусов, соблюдали время приготовления. Иногда даже заворачивали в несколько одеял кастрюлю с молоком и мясом, но приходилось все же примерно половину молока через 3-4 часа сливать, и доведя до кипения, снова подливать к мясу, чтобы сохранить температуру приготовления.

Можно готовить и в мультиварке, выставив программу подогрева на необходимое время после того, как в закипевшее молоко положено просоленное мяско. Знаю, что некоторые готовят и в большом термосе с широким горлом, но этот способ приготовления я ни разу не пробовала.

Когда пройдёт необходимое время пребывания мясных кусков в горячем молоке, то просто извлечь мясо из молока, поместив в дуршлаг под крышку чтобы ушла вся влага.

В итоге получается нежнейшее пряное и слегка просоленное мясо, походящее по структуре и вкусу на докторскую колбасу высокого качества.
Храним обычно завернув в пергамент каждый кусок, и выложив его в лоток без крышки в холодном месте — сохраняется 4-5 дней отлично (как и варёная колбаса).

Послесловие

Так готовить мы приноровились и постную свинину, и телятину, и баранину, и индейку (всё мясо бескостное). Только уже приходилось проваривать в молоке индейку 5 минут, а вот остальное мясо до 15-25 минут, разделав на куски,  примерно равные размерам крупной куриной грудки. А затем также томить в молоке. Пробовала я готовить и, используя одну часть молока, а половину воды — доводить до кипения эту смесь; пробовала даже и только в воде томить — тоже вкусно, но в молоке томлёное мясо всегда получается более нежным и вкусным. 

Поэтому уже давно на бутерброд и в виде нарезки идёт такое мясное блюдо в моей семье и в семье тех, кому пришлось по вкусу так приготовленное мясо.

Такой красивой и яркой выглядит куриная грудка(второе фото), если были использованы плюсом к другим специям молотые паприка и красный острый перчик.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

(Соавтор сайта Татьяна)

ПОДЕЛИТЬСЯ ССЫЛКОЙ:
5 1 голос
Рейтинг поста
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
Заказать звонок
+
Жду звонка!
0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x
()
x