Здравствуйте, уважаемые читатели!
Июль — огуречная пора.
Вот и рецепт семейный есть у меня.
Солили (а по сути — квасили) огурцы в нашей семье, сколько себя помню, только двумя способами. При чём отличались эти способы один от другого только тем, что заливка (т.е. вода с растворённой в ней солью) была либо горячей (из только что вскипевшего чайника), либо холодной (прабабушка и бабушка для долгого хранения вообще заливали огурцы водой из колодца). А все пряности и специи были по сути одними и теми же.
От себя в основу рецепта я добавила немного острого перца и эстрагона, но это только при горячей заливке. Но часто делаю огурцы и без этих двух дополнений.
Ещё есть один нюанс в этом семейном рецепте: много зелёных ароматных компонентов и чеснока, т.е. огурцы всегда получаются пряными по вкусу и с сильным ароматом.
Иногда могу и бурые или зелёные помидоры к огурцам добавить 1/3 или даже ½ часть.
И никогда огурцы, приготовленные по этому рецепту, не закатывались герметично, а обычно под пластиковые крышки или металлические завинчивающиеся (если в банках), или просто под крышку в эмалированных кастрюле или ведре, где огурцы ещё и под гнётом. Но хранить таким способом заготовленные огурчики надо в прохладном месте всегда.
А ещё прабабушка огурцы обычно делала в бочках дубовых (были у неё 2 бочки на 25 л каждая), т.е. холодным способом, и бочки те стояли в погребе.
Я конечно делаю и герметически закрытые огурчики, но это тогда рецепты с уксусом и сахаром, т.е. маринованные.
Вот состав продуктов (это на 3-х л банку)
Но бывает, что и в банках 0,7 л делаю — особенно малосольные, тогда и пропорции всего надо уменьшать соответственно объёму посуды.
Огурцы — 2 кг (чаще меньше); Вода — 1,5 л; Соль только крупного помола — 90-100 г (стаканчик без верха, в котором 100 мл); Хрен (листья) — 2-3 листа (иногда плюсом и корень хрена 4-5 см, порезанный на кусочки); Укроп — 3-4 зонтика (или 2 зонтика и пара стеблей без зелени); Лист вишни — 5-6 шт.; Лавровый лист — 4-5 шт.; Лист чёрной смородины — 10-13 шт.; Чёрный перец (горошек) — 15-20 шт. (иногда добавляю вместо половины чёрного перца шт. 6 душистого
перца; как-то даже было несколько раз, что горошины розового перца добавляла); Чеснок — 20-25 зубчиков.
И если планирую горячую заливку (а это часто для приготовления малосольных огурцов), то тогда и добавляю острый перчик (1 шт. маленького жгучего, что дома растёт, или половину перца среднего размера обычного острого перца — режу колечками) и веточку эстрагона, разделив её на 2 части.
Огурцы предварительно помыть и замочить в чистой холодной воде на 3-4 часа. Если вы любите быстрый посол, то после мыться кончики огурцов с обеих сторон надо убрать перед тем, как положить зеленцы в воду. Замачивать надо всегда перед засолом. Единственное, когда это можно пропустить, то это если вы собирали ваши огурчики сразу после сильного и длительного дождя (это про огурцы, растущие а открытом грунте).
На дно чисто вымытой 3-х л банки положить 1 лист хрена, 3-4 листа смородины, большой зонтик укропа, по паре листиков лаврушки и вишни, и примерно половину зубцов чеснока, и половину горошин перца.
Если добавлять острый перец и эстрагон, то ½ их количества надо тоже положить на дно банки.
Затем помещаю огурчики в банку, устанавливая их вертикально и плотно.
В середину банки после огурцов снова уложить всю зелень и чеснок только совсем немного, т.к. основная часть
ароматной зелени и специй будет уложена наверху после заполнения банки огурцами.
Установить вертикально и второй слой огурцов, а уже ближе к плечикам банки разместить самые маленькие огурцы (иногда даже режу пополам, чтобы плотно уложить) и поверх огурцов уже листья смородины, лавра, вишни, зонтик укропа, горошины перца, предпоследним слоем чеснок, а на самый верх — практически под крышку — лист хрена (или кусочки корня хрена).
Вот эти два острых компонента будут препятствовать возникновению плесени тогда, когда банка окажется пусть и ненадолго не в самом холодном месте (при перевозке или когда решили взять достаточно много огурчиков, или когда вообще будете перекладывать из 3-х л банки в меньшую — так некоторые мои знакомые делают, не желая держать большую банку в холодильнике, когда там осталось 5-7 огурчиков.
Соль хорошенько растворить в небольшом количестве воды 200-300 мл) горячей или холодной, в зависимости от выбранного способа заливки, и добавив солевой раствор к литру воды, залить этим раствором содержимое банки.
Обычно этого объёма воды уже бывает достаточно, а если рассол не дошёл до самых краёв горлышка банки, то долить ещё немного воды (уже без соли). Закрыть банку крышкой и пару раз повернуть банку, держа её в руках, кверху дном.
Поставить банку в глубокую тарелку или миску (при начавшемся брождении может вытекать рассол) на стол в кухне и оставить в тепле на 2-3 дня. Будет видно, как рассол становится мутным, но это нормально — так работают молочно-кислые бактерии; при этом появится вкусный кисло-сладкий пряный запах из голышка приоткрытой банки. Когда активное брожение по прошествии 2-3 дней закончится, то банку убрать в холодное место.
Если рассол вытекал из банки при брожении, то его лучше долить в банку из тарелки, в которой банка и стояла (вот для этого и нужна ёмкость-подставка).
Хранятся такие огурцы в тёмном, прохладном месте год без проблем (бывало, что у моих бабушек и у меня тоже почти 2 года хранились, не теряя упругости, хрусткости и вкусовых качеств.
При быстром посоле, когда делаются малосольные огурцы в горячей заливке, готовы огурчики бывают через 5-8 ч., постепенно становясь уже из малосольных солёными на 4-5 день.
При холодном способе посола банки с огурцами нужно сразу поставить в холодно место, но готовы такие огурчики будут не ранее чем 40-50 дней, т.к.брожение будет идти очень медленно. И при этом способе можно и не отрезать кончики у зеленцов.Некоторым по вкусу такие огурчики нравятся гораздо больше, чем те, что приготовлены горячим способом.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
(Соавтор сайта Татьяна)
