Доброго дня всем, друзья!
В круге моего общения есть коллега, супруг которой давно и успешно работает поваром. Мужчину можно назвать ассом в профессии, поэтому ещё в начале нашего общения, а было это лет 20 назад, я решила расспросить его о приготовлении стейков.
Убираясь на книжных полках, нашла свой блокнот, где тогда советы и рецепты от шефа и записала, взяв на заметку основные правила приготовления.
А теперь решила поделиться с вами особенностями приготовления этого мясного премиального блюда.
Об истории стейка
Стейк начали готовить ещё в далекие времена Древнего Рима. Спустя тысячелетия в 15 веке он прославился в Великобритании, и рецепт был опубликован в издательстве одной из кулинарных книг тогда.
И далее технология его приготовления стала распространяться по всей Европе, хотя его употребляют, любят и охотно готовят во всех странах мира.
Многие ошибочно называют стейком цельный жареный кусок мяса. На самом же деле настоящий стейк, это целый алгоритм действий, позволяющий по-настоящему насладиться оригинальным мясным блюдом. Это кусок мяса, который вырезается поперек волокон и жарится на гриле или сковороде. Мясо для стейков подходит из тех участков туши, где мышцы не были активно задействованы для передвижения животного. Из целой туши животного для приготовления стейков пригодно не более 10 %, и это является основной причиной высокой стоимости блюда.
В настоящее время в кулинарном мире готовят стейки из рыбы, телятины, свинины и других сортов мяса, однако классическим все же считается блюдо из говядины.
Безупречно приготовленный стейк может оказаться трудным заданием даже для повара со стажем, так как иногда мясо выходит сухим и жёстким, обгорает снаружи, не успев прожариться внутри.
Чтобы такого не произошло, а блюдо получилось правильным и по-настоящему вкусным, следует знать некоторые тонкости.
Тонкости стейка
1. Для стейка следует брать говяжью вырезку зрелого животного, но не старого и не молодого. Мясо должно быть красной или тёмно-красной окраски, но не розовой или бордовой. Желательно выбирать части туши имеющие меньше сухожилий и мощных мышц, с равномерно распределённым по всему куску жиром.
Парное мясо для стейка не подходит — оно должно быть «вызревшим».
2. Определить мягкость стейка можно пальцем, надавив на сырое мясо — палец легко погружается, оставляя глубокую ямку, которая после надавливания возвращается в исходное положение. Если так происходит, значит, мясо хорошее. Если ямка не расправляется — мясо недостаточно свежее, а если на него трудно надавливать — стейк будет жёстким.
3. Для вкусного стейка следует мясо правильно подготовить: убрать плёнки и верхние сухожилия. Кусок отрезать не слишком тонкий: 2,5-3 см толщиной и длиной 7-10 см. В противном случае мясо потеряет влагу, ужмётся и станет сухим. Порционно стейки нарезаются всегда поперёк мышечных волокон филейного куска мяса.
4. Маринуется стейк от 1 до 12 часов, а перед отправлением на огонь, он хорошо обсушивается бумажным полотенцем. Традиционная смесь маринада: растительное масло, соевый соус, уксус, соль и приправы.
5. Замороженный стейк размораживается в холодильнике на протяжении 12–14 часов. После насухо обтирается и оставляется на кухонном столе на пару часов до начала маринования, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Не рекомендуется размораживать стейк в микроволновке. Поскольку верхние слои мяса в режиме разморозки уже начинают готовиться, при этом середина остается холодной. Впоследствии получить равномерную прожарку будет трудно. Также не советуется размораживать мясо при комнатной температуре и в теплой воде.
6. Стейки желательно мыть, как только разморозили, а затем согревшееся мясо только вытирать несколько раз бумажным полотенцем до полной сухости.
7. Переворачивать стейки следует кулинарными щипцами для мяса или кулинарной лопаткой, а не вилкой, иначе вытечет мясной сок.
8. Ещё важный совет: мясо для стейка, не отбивают, иначе, оно потеряет все соки и структуру.
9. Жарится мясо исключительно на хорошо раскаленной тяжёлой сковороде или сковороде-гриль. При этом сковорода не должна дымиться, иначе стейк снаружи подгорит, а внутри не успеет приготовиться, отчего получится жёстким. Белок во время жарки на поверхности куска быстро сворачивается и препятствует выходу жидкости, поэтому стейк сначала жарят на большом жаре по 1-2 минуте с каждой стороны. Это «запечатает» волокна и мясо сохранит сок, а значит, стейк будет сочным и мягким. Далее мясо доводится до нужной степени прожарки при более низкой температуре, но при периодическом переворачивании, а иногда и прожаривании боковых поверхностей куска. Ещё очень хорошо довести обжаренные стейки до готовности в духовке, поставив в разогретую до 150 градусов духовку противень со стейками на 10-12 мин.
10. Готовое мясо надо оставить немного полежать. За это время внутри куска распределится сок, выровняется температура внутри и снаружи, и стейк станет везде тёплым, нежным и сочным.
11. Подаётся стейк на тёплых тарелках, тогда он не так быстро остынет. Для употребления понадобятся вилки и острые ножи без зазубрин, чтобы можно было ровно нарезать мясо.
12. Если для приготовления стейков использовать сковороду-гриль, то кускам мяса можно без труда придать рисунок — полоски (от рёбер сковороды) или сеточку (поворачивая на определённый угол кусок вырезки).
Несколько степеней прожарки стейка
Very rare (сырой) — кусок может только припускаться с каждой стороны по 10–15 секунд.
Rare (с кровью) — готовится с каждой стороны по 1–2 минуты, после дается 6–8 минут отдохнуть.
Medium rare (слабая прожарка) — готовится с каждой стороны по 2–2,5 минуты, отдыхает 5 минут.
Medium (средняя прожарка) — готовится с каждой стороны по 3 минуты, отдыхает 4 минуты.
Well done (прожаренное) — готовится с каждой стороны по 4,5–5 минут, отдыхает 1 минуту.
3 простых рецепта
Стейк в пряных травах
Ингредиенты
Стейк говяжий — 3-4 шт. (каждый 150-200 г); Растительное масло рафинир. — 2-3 стол.л. (для жарки и обмазывания стейков); Соль — по вкусу; Перец чёрный молотый — 1/2 чайн.л.; Специи «Французские травы» («Прованские травы» и т.п.) — 1-1,5 ч.л.
Способ приготовления
Куски мяса со всех сторон обмазать солью и чёрным перцем.
Далее куски обсыпать пряными травами и похлопывающими движениями пальцев втереть специи в мясо.
Затем каждый стейк обильно смазать руками растительным маслом.
И дать полежать на тарелке минут 20.
В сковороду с толстым дном налить 2 стол.л. масла и хорошо его прогреть.
Положить стейк на сковороду и прожарить 1 мин; а после, быстро перевернув, жарить с другой стороны ещё 1 мин.
Снова перевернуть кусок на обратную сторону и прожарить до нужной готовности.
Дать отдохнуть готовым стейкам 2-4 мин. и можно подавать.
Соусом здесь будет сок от обжарки мяса.
Стейк в сливочно-горчичном соусе
Ингредиенты
Стейки свиные (постная вырезка) — 4 куска (по 150-170 г каждый); Приправа «3 перца» — 2 чайн.л.; Соль — по вкусу; Масло подсолнечное рафинир. — 2 стол.л.
Соус: Горчица «Дижонская» — 2 чайн.л.; Сливки 20% жирн. — 3-4 стол.л.; Сахар — 1 чайн.л.; Чеснок — 2-3 зубчика; Масло подсолнечное рафинир. — 2-3 стол.л.; Соевый соус — 2 стол.л.
Способ приготовления
Стейки натереть солью и смазать с обеих сторон растительным маслом. Оставить в тепле на 20-25 мин. Пока мясо будет согреваться, приготовить соус.
На сковороде разогреть масло и слегка обжарить на нём измельченный чеснок.
Добавить к чесноку соевый соус, сахар и «Дижонскую» горчицу. Прогреть смесь 30 сек. и выключить конфорку (если плита электрическая, то снять сковороду с плиты).
Влить сливки и хорошо перемешать.
Соус перелить в соусник.
На очень сильном огне хорошо разогреть сковороду с толстым дном.
Добавить 1 стол. л. растительного масла и дать ему хорошенько прогреться.
Выложить стейки в раскалённое масло.
Готовить мясо до нужной степени прожарки, перевернув 3-4 раза, и обжарив со всех сторон. Переложить стейки на тарелку и прикрыть фольгой, чтобы мясо «отдохнуло» 2-3 мин.
Готовые стейки разложить порциями на тарелки и только теперь хорошенько сдобрить их приправой «3 перца».
К стейкам подать сливочно-горчичный соус.
Вкусно и со свежими или запечёнными овощами (салатом из них).
Стейк с пряным сливочным маслом
Ингредиенты
Вырезка мясная — 750-800 г; Соль — по вкусу; Растит. масло без запаха — 2-3 стол.л.
Подготовленную вырезку разделать на стейки (185-200 г).
Куски мяса слегка натереть солью и растительным маслом.
Дать мясу отдохнуть 20-30 мин. перед обжаркой.
Пока стейки будут «отдыхать» подготовить сливочное пряное масло.
Хотя такое пряное масло можно приготовить заранее и хранить его в морозилке.
Сливочное масло 82,5% жирности — 100-130 г; Соль — 1/3 чайн.л.; Приправа «3 перца» — 1 чайн.л.; Чеснок — 1/2-1 зубчик; Паприка молотая (можно и копчёную) — 1/2 чайн.л.; Розмарин сухой — 3-4 листика.
Пряное масло можно приготовить используя и свежую зелень — это только разнообразит прекрасное блюдо.
Способ приготовления
Масло заранее выложить из холодильника, чтобы в тепле оно стало мягким.
В ступке соединить все сухие ингредиенты и хорошенько растереть их пестиком.
В пиалу (маленькую салатницу) выложить мягкое сливочное масло, добавить к маслу растёртую смесь специй и хорошо перемешать всё большой вилкой.
Пряное масло выложить на пищевую плёнку и сформировать небольшую «колбаску».
Убрать приготовленное масло в морозилку.
Стейки быстро обжарить в раскалённом растительном масле в сковороде с толстым дном со всех сторон до румяной корочки, чтобы «запечатать» соки в мясе.
Переложить стейки на противень (а можно и в той сковороде, в которой и обжаривали, если ручка сковороды из металла или съёмная) и поставить в разогретую до +150 духовку на 7-10 мин.
Достать из морозилки «колбаску» из пряного сливочного масла и отрезать кружочки масла толщиной 2-3 см по числу стейков, освободив их от плёнки.
Стейки достать из духовки, разложить порциями на тарелки и на каждый сверху положить кругляшик пряного сливочного масла.
Дать стейкам «отдохнуть» 1-2 мин; за это время пряное сливочное масло будет таять и, растекаясь по мясу, отдавать свой аромат горячим кускам.
Это очень вкусно!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
(Соавтор сайта Татьяна)
