Ранее мы рассматривали бабушкин рецепт кулича и рецепт творожного кулича.
А в этой статье предложу еще один рецепт, когда куличи получаются очень вкусными и воздушными.
Выпечка куличей— это целый ритуал.
Даже какие-то мистические закономерности есть, не однажды замеченные.
Поэтому:
1. Ставить опару нужно в помещении без сквозняков (даже окна я плотно закрываю);
2. Быть в добром расположении духа, не ругаться рядом с тестом и не сквернословить никогда;
3. Все продукты для теста не должны быть холодными прямо из холодильника — только комнатной температуры; молоко для опары не горячим, а хорошо тёплым; сливочное масло растопленное остужено, а добавлять его следует в последнюю очередь.
Муку всегда просеивать через сито перед тем как добавлять в тесто;
4. Изюм, цукаты и прочие ароматные вкусности добавлять в тесто после первой предварительной расстойки, чтобы первый подход теста не утяжелять.
5. Все ингредиенты подготовить на столе заранее, чтобы перед глазами всё было, иначе не избежать досадных недоразумений, типа «…ой, а я забыла положить ваниль…» и т.п.
6. Выпекать в хорошо прогретой духовке, при t 200-220.
Предложенный рецепт был записан мамой в свою кулинарную тетрадь давным-давно ещё от маминой бабушки — странички тетради уже даже пожелтели от времени, т.к. мама её завела задолго до моего рождения (а мне уже теперь 60++). Поэтому проверен рецепт множество раз за прошедшие годы (только дрожжи тогда использовались свежие, но изредка и сухие).
Ингредиенты
Рецепт дан на 0,5 л молока, но я часто ставлю тесто на 1 л молока, т.к. и раздариваю куличи, и делаю столько, чтобы на всех близких хватило на всю пасхальную неделю. Поэтому часто просто удваиваю количество всех продуктов.
Но ещё и происходит небольшая импровизация в рецептуре при отсутствии того или иного ингредиента — результат от этого всегда был только хорошим.
1. Молоко 3,2-4% жирн. — 0,5 л;
2. Мука — 1,3-1,4 кг (иногда нужно больше — зависит от качества муки);
3. Дрожжи — 1-1,5 пакетика;
4. Яичные желтки — 7-9 шт.;
5. Яйцо целое — 1 шт.;
6. Сметана не менее 20% жирн. — 100-150 г;
7. Сахарн. песок — 500-600 г;
8. Соль — 1 чайн.ложка (или по вкусу);
9. Сливочное масло — 200 г (можно половину масла заменить на столько же сливочного маргарина);
10. Растит. масло рафинир. — 2 стол.л. в тесто и ещё примерно столько же будет нужно на руки при замесе теста;
11. Ванильный сахар — 1 пакетик.
А ещё всегда подготавливаю изюм без косточек 200-350 г, цукаты любые 100 г, орехи 100 г, возможно и шоколадные включения (количество всего этого вариативно) — список не точный ни по весу, ни по составу, но творчество при выпечке всегда необходимо.
Способ приготовления
В просторную посуду (у меня эмалированная кастрюля на 10 л), где и будет вызревать тесто, вылить тёплое молоко, добавить 1/3 сахара, дрожжи и 1/5 муки (до консистенции жидкой сметаны).
Накрыть плотным полотенцем и поставить в тёплое место примерно на полчаса; когда опара хорошо поднимется и покроется пузырьками, она готова.
Пока подходит опара, растопить на водяной бане или в микроволновке сливочное масло и замочить изюм.
Растереть добела желтки и яйцо с сахаром миксером (или тем, чем вам удобно).
Добавить в опару взбитые яйца, соль, ванильный сахар, и подсыпая частями просеянную муку, начать вымешивать.
Затем добавить растопленное и остывшее сливочное масло и сметану.
Тесто хорошо вымесить, смазывая руку растительным маслом.
Ёмкость с тестом снова убрать в тёплое место примерно на 1 час для первого подъёма (бывает, что времени нужно немного меньше или больше).
Изюм (и другие сухие ягоды, если вы их планировали добавлять в куличи и заливали кипятком) откинуть на сито и через полчаса выложить на бумажное полотенце, чтобы ушла влага. Подсохшие ягоды посыпать щепоткой крахмала (любого) и хорошенько встряхнуть, чтобы каждая ягодка оказалась в частичках крахмала — так в тесте ягоды распределятся лучше. С цукатами и орехами подобного делать не надо.
Тесто снова значительно поднимется, почти до края посуды — его нужно ещё раз обмять и добавить изюм (и остальные вкусные добавки, если вы решили, чтобы они были в ваших куличах), вымесить, смазав руку маслом растительным. И опять, накрыв полотенцем (или плёнкой), убрать в тепло примерно на час до второго подхода.
После очередного расстоя, поднявшееся тесто уже не будет прилипать ни к стенкам кастрюли, ни к рукам — оно уже готово.
Теперь разложить тесто в формы (я обычно использую бумажные, предпочитая их, хотя есть у меня и две силиконовых). Заполнять тестом формы надо всего на 1/3 объёма, чтобы при выпечке поднявшееся тесто не вышло за края формы, подгорев или лопнув в верхней части при этом.
Формы выставить на противень, и дать так «дозреть» заготовочкам куличей ещё 10-15 мин, прикрыв их полотенцем (или плёнкой).
При выпечке учитывайте особенности своей духовки — кто-то кладёт ниже или выше уровня установки противня камень (кирпич) для равномерной температуры, кто-то ставит металлическую невысокую ёмкость (сковороду блинную или миску), чтобы не перегрелась и не высохла выпечка (тут только ваш опыт пользования духовкой подскажет как и что нужно делать).
Если будете выпекать более 3-х куличей, которые на противне обычно располагают в шахматном порядке, то тогда нужно, осторожно открыв дверцу духовки, немного повернуть каждый кулич относительно своей оси — так проделать достаточно ещё один раз за всё время выпечки; делать это следует осторожно, но достаточно быстро, чтобы тесто не осело, ведь из жаркой духовки вы извлекли формы с куличами на открытую дверцу, где температура уже намного
ниже, т.е. хоть на уровни духовки и жар частично сохранён, но воздух то на кухне обычной комнатной t. Закрывать, дверцу духового шкафа, после возвращения куличей на прежнее место для продолжения выпекания, следует осторожно, не хлопая дверцей — резкий поток воздуха может осадить тесто.
Когда верх куличей станет равномерно золотисто-коричневым, а аромат вкусной выпечки будет разлит по кухне — значит куличи готовы, но лучше всё же проверить насколько внутри они пропеклись деревянной зубочисткой, а лучше тонкой деревянной шпажкой (она более длинная, чем зубочистка). Ежели извлечённая из кулича деревянная палочка осталась сухой, то приоткрыв дверцу и выключив нагрев, оставить куличи в духовке ещё минут на 15.
Куличи достать, установить на решётку до остывания, а затем верх украсить по вашему вкусу — тут полёт фантазии безграничен: кто-то просто посыпает верх куличей сахарной пудрой, кто-то украшает самой разной глазурью и самыми различными посыпками, другие хозяйки и безе, и мармелад, и цукаты, и кусочки шоколада, и орехи прокалённые (или из кусочки) используют.
По этому рецепту у меня куличи всегда получаются воздушными, сдобными и очень вкусными, а не черствеют мои куличи целую неделю вплоть до празднования Красной горки.
(Соавтор сайта Татьяна)